Для того, чтобы переопределить theme фунцкию необходимо имплементировать хук hook_theme_registry_alter():
/**
* Implements hook_theme_registry_alter().
*/
function example_theme_registry_alter(&$theme_registry) {
// В массиве $theme_registry ключом является название theme функции, определяемое в hook_theme().
// Массив содержит информацию, возращаемую hook_theme(), а так же дополнительные свойства, добавленные _theme_process_registry().
// Переопределяем функцию theme_user_signature на theme_example_user_signature.
$theme_registry['user_signature']['function'] = 'theme_example_user_signature';
}
Не забываем чистить кеш, всякий раз, как переопределили функцию.